Wie houdt van gastronomie en openstaat voor een inventieve groentekeuken is bij ‘humus x hortense’ in Elsene aan het juiste adres. Chef-kok Nicolas Decloedt tovert er de meest smaakvolle creaties met uitsluitend lokale seizoensgroenten op tafel, terwijl Caroline Baerten de zaal en de wijnkaart voor haar rekening neemt. “Het enige nadeel aan samenwerken met je partner is dat het werk nooit stopt.”

Nicolas Decloedt is door Gault & Millau verkozen tot Beste Groentechef 2019, een prijs waar hij ontzettend blij mee is. “Het doet deugd dat een klassieke culinaire gids onze duurzame keuken en farm-to-table-filosofie apprecieert”, zegt Nicolas. “Alle groenten en planten waarmee we werken komen rechtstreeks van het veld en van producenten die we persoonlijk kennen. Met onze keuken willen we tonen dat je zoveel leuke dingen kunt doen met groenten: fermenteren, pickelen, op lage temperatuur garen… Allemaal technieken om intense smaaksensaties te creëren.”

Dat concept – een gastronomisch restaurant met maar één degustatiemenu met enkel groenten – speelde twaalf jaar geleden al in Nicolas’ hoofd tijdens zijn opleiding aan Hotelschool Ter Duinen. Meteen ook de plaats waar hij Caroline leerde kennen. “Ik was een jaar afgestudeerd aan Ter Duinen toen ik langsging om te brainstormen met een van de docenten. We zaten in de bar waar Caroline net cocktails aan het maken was als onderdeel van haar koksopleiding. De docent werd weggeroepen, wij bleven alleen achter, Caroline maakte een cocktail voor mij en… van het een kwam het ander (lacht).”

“Ja, het was absoluut liefde op het eerste gezicht”, lacht Caroline om de herinnering. “Het klikte meteen tussen ons.”

Na hun opleiding gingen ze beiden aan de slag bij verschillende toprestaurants. Bon Bon, Mugaritz, In de Wulf, een stage Noma… Het zijn maar enkele van de topzaken op Nicolas’ palmares. Ook Caroline werkte als kok-sommelier voor meerdere gastronomische restaurants. Omdat zij zich meer interesseerde voor de nutritionele kant van voeding en de psychologie van eten, volgde ze nog een bachelor in voeding en dieetleer en een vierjarige opleiding psychotherapie. In 2009 richtte ze haar eigen zaak MeNu op, een centrum voor Mindful eating and Nutrition waar ze workshops, trainingen en individuele sessies geeft over hoe én waarom mensen eten.

“De eerste stap richting ons eigen restaurant waren de ‘tables d’hôtes’ die we bij ons thuis organiseerden onder de naam ‘Humus Botanical Gastronomy’. Exclusieve diners voor 20 personen in onze open keuken”, vertelt Nicolas. “Eind 2016 sloegen we de handen in elkaar met de cocktailbar ‘Hortense’ van Matthieu Chaumont en zo zag ‘humus x hortense’ het licht.”

“Eerst was het niet de bedoeling dat ik mee zou stappen in dat verhaal, toch niet voltijds”, zegt Caroline. “Ik zou een maand inspringen tot er iemand gevonden was voor de zaal. Maar een maand werd twee maanden, en twee maanden werden drie maanden… en vandaag ben ik er nog altijd.” (lacht)

Om het verhaal juridisch rond te maken, trokken Nicolas en Caroline naar hun notaris. “Dezelfde notaris die ons huis heeft geschreven en ook mijn ouders altijd goed heeft begeleid bij hun aankopen. Omdat het toch over een restaurant gaat met een aantal risicovolle grote investeringen, adviseerde de notaris om mijn bedrijf en Nicolas’ eenmanszaak samen te brengen in een bvba. Zo zijn we vandaag elk voor de helft eigenaar van humus x hortense.”

“Hoe dat lukt, samenwerken met Caroline? Als ik op tijd zwijg: goed”, plaagt Nicolas. “Ach, zo erg is het niet”, schatert Caroline. “De taken zijn goed verdeeld: de zaal is mijn domein, de keuken het zijne. Ik neem alle aspecten van het interieur voor mijn rekening. Aangezien duurzaamheid de rode draad is door heel ons verhaal, willen we die gedachte ook doortrekken in de zaal. Daarom ga ik op zoek naar duurzame, lokale materialen en meubelen van Belgische makelij. De tafels bijvoorbeeld zijn van Belgisch PEFC eik en de stoelen van de fantastische ontwerper Alain Berteau. Ik doe al het vooronderzoek, maar over alle grote investeringen beslissen we uiteraard samen. Omgekeerd vraagt Nicolas ook mijn mening en input wanneer hij nieuwe gerechten creëert. We werken dus best intensief samen.”

“Nu lijkt het misschien alsof we elkaar heel veel zien, maar dat is niet zo”, zegt Nicolas. “Sommige dagen kook ik op locatie of werkt Caroline in haar praktijk. Vorige week bijvoorbeeld hebben we elkaar letterlijk drie dagen niet gezien. Als je weet dat ik ’s ochtends om 7u30 vertrek en ’s nachts thuiskom om 1 uur, dan is het niet moeilijk om elkaar te kruisen. Dus ja, in principe zou ik het restaurant ook met een loutere zakenpartner kunnen runnen, maar het vertrouwen zal nooit zo groot zijn.”

“Ik kan niet zeggen hoeveel uren per week we werken, maar het zijn er heel veel. Vrije tijd moeten we echt afdwingen. Sinds kort heb ik de heilzame werking van fietsen ontdekt. Nicolas doet dat al lang: op zondagmiddag de fiets op en een paar uur gaan rijden. Nu ik een e-bike heb, kan ik hem volgen en kunnen we er samen tussenuit. Nee, dan praten we niet veel over het werk. Meestal ben ik hijgend in de weer om Nicolas bij te houden (lacht).”

“We zijn ook graag met kunst en cultuur bezig. We doen het veel te weinig, maar soms gaan we naar een dansvoorstelling of een kunsttentoonstelling. Af en toe gaan we op citytrip, maar meestal is dat werkgerelateerd. We gaan van het ene restaurant naar het andere en van de ene cocktailbar naar de andere. We willen zoveel mogelijk indrukken en inspiratie opdoen om ons eigen restaurant te verbeteren. Dat is natuurlijk het grote nadeel van samenwerken met je partner: het werk stopt nooit.”

Tekst: Bo Bogaert – Foto: Thomas De Boever