Chocolatier Dominique Persoone: “De kunst is om kind te blijven”

DPersoone29

Wat wil je doorgeven aan wie na je komt? Welke objecten zijn van onschatbare betekenis of waarde en zou je willen vrijwaren van de vergetelheid? Welke voorwerpen definiëren wie je bent? NotaBene vroeg Dominique Persoone welke objecten hij in een tijdcapsule zou stoppen voor de volgende generatie. 

Zijn levensverhaal laat zich lezen op zijn lichaam. Kantelpunten worden tekeningen worden tattoos. Het lijf van Dominique Persoone (50) is een open boek en vertelt vooral van de liefde: voor zijn zoon Julius (rechteronderarm), zijn echtgenote en zakenpartner Fabienne (verbeeld als de María de Guadelupe op zijn linkerzij) en – hoe kan het ook anders – chocolade (zowat overal).

In zijn dooie eentje zorgt de wereldvermaarde chocolatier uit Brugge er al een kwarteeuw voor dat ‘praline’ niet langer rijmt op ‘pépé’ en ‘mémé’. Sterker nog, hij strooide er een flinke snuif rock-‘n-roll over. Vraag dat laatste maar aan de Rolling Stones die vol lof waren over de ‘Chocolate Shooter’ – een chocoladesnuifmachine – een stoned idee van Dominique waarmee hij furore maakte op het verjaardagsfeestje van Ron Wood en Charlie Watts in Brussel. “Mick Jagger die gratis mijn pr verzorgde. Machtig, hé!”

Waar je Persoone nog van moet kennen? Van zijn The Chocolate Line-winkels in Brugge en Antwerpen. Van zijn tv-optredens. Van zijn boek Cacao: de chocolade route, dat verkozen werd tot het beste chocoladeboek ter wereld (Gourmand Cookbook Award). Van zijn vermelding in de Michelingids. Van zijn cacaoplantage in Mexico. Van zijn chocoladelippenstift. Van zijn…

Een meer dan bezige bij, die Dominique. Over bijen gesproken: hij is ook imker en peter van de Week van de Bij.

DPersoone17

The Chocolate Line aan het Simon Stevinplein in Brugge lijkt een bedevaartsoord voor zoetekauwen uit alle hoeken van de wereld. “Je zou het niet zeggen, maar in het prille begin was hoon en spot mijn deel. Wie experimenteerde met ingrediënten als chilipepers, spek of rode biet kon toch niet anders dan een ‘klare zot’ zijn?”

Dat chocolade nu fun en sexy is, heeft zo niet alles dan toch veel te maken met de visie en de daadkracht van die ‘klare zot’. “Daar ben ik best wel trots op”, zegt Dominique – breed glimlachend terwijl de zoveelste Oosterse klant een selfie met de Shock-o-latier neemt. De transformatie van duffe praline – ooit het populaire cadeau bij een bezoek aan een bestofte tante of nonkel – naar culinaire chocoladecreatie, dát vindt Dominique veruit zijn grootste verwezenlijking. “Steek dat maar in mijn tijdscapsule. Ik heb lang nagedacht over wat ik zou willen bewaren voor latere generaties of wat iets over mij persoonlijk zegt, maar eerlijk: ik vind dat behoorlijk egocentrisch. Het is alsof je zegt ‘Kijk eens hoe goed ik ben.’ En tezelfdertijd denk ik aan dat Braziliaanse gezegde: dat een echte man een boek moet schrijven, een zoon moet krijgen en een boom moet planten. Ik heb het geluk dat ik dat allemaal al op mijn conto mag schrijven. (lacht) Zo’n boek, bijvoorbeeld, vind ik best wel tof, maar kippenvel krijg ik daar toch ook niet van.”

Maar dat je je criticasters van het eerste uur een neus kunt zetten, dat geeft je wel een kick.

“Dat is meer emotioneel dan egocentrisch. Toen ik mij meer dan 25 jaar geleden toelegde op chocolade, was alles megaklassiek: praliné, marsepein, karamel en daarmee was de kous af. Niets mis mee, maar saai. Met mijn koksopleiding en ervaring in tal van befaamde sterrenrestaurants keek ik er anders naar. Vergelijk het met Frankrijk dat altijd gezien werd als het land van de gastronomie, maar op een bepaald moment voorbijgestoken wordt door Spanje (El Bulli, met Ferran Andrià), de Scandinavische landen (Noma, met René Redzepi) en zelfs Engeland (The Fat Duck, met Heston Blumenthal) omdat het zichzelf vastrijdt in steeds hetzelfde, klassieke stramien. Ik begon dus te experimenteren: chocolade met wasabi, met tomaten, gefruite ui, ansjovis… De chocolatiers die toen het mooie weer maakten, verklaarden me gek. Ze lachten me uit en weigerden zelfs mijn creaties nog maar te proeven. Ik zette door. Net zoals de Franse keuken kraakte van de klassieke benadering, zo had ook het imago van de wereldberoemde Belgische chocolade stof verzameld. Hoog tijd om een moderne toets te geven aan ons chocoladeverhaal. Mijn mentor Ferran Adrià (El Bulli) steunde me daarin en zei: ‘Dominique, je moet eerlijk zijn met jezelf. Als je pralines met asperges echt lekker vindt, dan moet je ze in je etalage leggen. Maar je moet ze er niet leggen om koste wat het kost te tonen dat je ‘een speciale’ bent.”

DPersoone10

Die experimenten hesen je in de Michelingids.

“Als een van de vier chocolatiers wereldwijd, ja. En meteen verdween de tegenwind en leverde ik aan de allerbeste restaurants in binnen- en buitenland. Ook in de hotelscholen kunnen ze niet meer volgen met de opleiding chocolade, ze noemen het het Dominique Persoone-effect. Nu zijn er heel veel chocolade speciaalzaken en soms zeggen ze me dat die mij imiteren, maar ik vind dat machtig. Nogmaals, het kan me niet veel schelen om fysiek iets achter te laten, maar dat ik de gangmaker ben van een nieuwe mentaliteit stemt me wel tevreden.”

De chocolatier van een kwarteeuw geleden is nu een ondernemer van een bedrijf met 43 medewerkers. Was dat het plan?

“Ik geloof niet in grote plannen. Ik vertrouw des te meer op mijn oerinstinct. Volg wat je buik je influistert, want meestal is wat je aanvoelt ook juist. Toen ik de eerste keer het Paleis op de Meir binnenstapte, was ik overdonderd door zoveel geschiedenis en schoonheid. Voor ik het goed en wel besefte, had ik de gigantische sleutel van het pand in handen en openden we onze tweede winkel. Veel businessplan kwam daar in alle eerlijkheid niet aan te pas. Je moet durven.”

DPersoone23

Verraadt die houding dat je een zondagskind bent? Geboren voor het geluk?

“Je moet vooral niet bang zijn om te falen. We zijn allemaal veel te bang. Die schrik wordt ons al van in de kleuterklas aangepraat. Het is de kunst om kind te blijven en je spontaniteit niet te verliezen. Wellicht loop je nu en dan tegen de muur, maar je zal veel meer bereiken.”

Heb je Julius, je zoon, in die filosofie opgevoed?

“In het begin heb ik hem proberen in een bepaalde richting uit te sturen, maar dat was dom van mij. Ik leidde hem naar de gitaar en naar de scouts, maar hij had er een hekel aan. Nu besef ik dat je je kinderen zelf verliefd moet laten worden op dingen. Wat ik hem wel wil meegeven zijn enkele waarden die ik essentieel vind: eerlijkheid, beleefdheid en vriendschap.”

IN DE TIJDSCAPSULE

DPersoone02

Machete

“Veertig of vijftig moet ik er intussen hebben, maar de eerste blijft toch altijd bijzonder. Ik heb het over mijn machetes. Telkens als ik op expeditie ga in Midden- of Zuid-Amerika, op zoek naar de beste cacaobonen en nieuwe verhalen, koop ik er een. Nooit ga ik de jungle van Mexico, Belize, Panama of Brazilië in zonder gigantisch kapmes. Het geeft me een veilig gevoel, want zo’n expeditie is geen zondagse walk in the park. Elke machete doet me terugdenken aan een bepaalde expeditie. Ik doe er zo’n twee per jaar, want ik ben ervan overtuigd dat reizen goed is voor de hersenen. Hoe meer je reist, hoe ruimer je geest.”

DPersoone03

Grond

“Hoe onooglijk kan het lijken: aarde in een gedeukte plastic fles. Het is grond van mijn cacaoplantage in Yucatán (Mexico) – thuis van de beste cacaoboon op aarde, de criollo. In een van de duizenden cenotes (diepe putten of kloven vol water die volgens de Maya’s toegangspoorten waren tot de onderwereld) vonden we de pure boon, waarmee we nu kweken. Samen met mijn compagnon de route, de Luxemburgse chocolatier en wereldreiziger Mathieu Brees, beslisten we in de tijd van een paar tequila’s dat een eigen plantage een goed idee zou zijn. En aldus geschiedde. Opnieuw dat buikgevoel, he.”

DPersoone06

Bibendum

“Het Michelin-mannetje draagt zichtbaar sporen van een bewogen verleden, maar dat maakt hem alleen maar sympathieker. Ik kreeg de Bibendum (zo heet dan bandenventje) van mijn team toen we een plekje veroverden in de Michelingids. Ik wist niet eens dat dé culinaire bijbel aandacht had voor chocolatiers. Blijkt dat er wereldwijd vier een vermelding krijgen. Zo’n eerbetoon is voor mij altijd top geweest, niet omwille van de poeha die er rond de sterren verkocht wordt, wel omdat het symbool staat voor hard werk en tomeloze passie. Het mannetje hing heel lang in mijn atelier. Telkens als ik ernaar keek, spoorde het mij aan om nog beter te doen.”

DPersoone05

Maria de Guadelupe

“Deze gouden amulet van Onze-Lieve-Vrouw van Guadalupe (María de Guadelupe), is het symbool van mijn liefde voor mijn vrouw Fabie(nne). De verering van deze Maria – ze is de beschermvrouw van Latijns-Amerika – in de kathedraal van Mexico Stad grenst aan het ongelofelijke. Wie haar wil groeten, moet op een lopende band staan. Ik vind het een megamachtige Maria die symbool staat voor kracht. Niet dat ik zo gelovig ben, maar ik vind deze Onze-Lieve-Vrouw veel toffer dan die van Lourdes. (lacht) Mijn vrouw draagt haar beeltenis meestal rond haar nek, ik heb haar laten tatoeëren in mijn zij. Fabie en ik, wij hebben haar en elkaar altijd dicht bij ons.”

DPersoone08

Mariabeeldje

“Ik heb lang getwijfeld of ik dit Mariabeeldje zou meepakken, maar de emotionele waarde is zó groot. Ik heb het van mijn grootmoeder en zij op haar beurt van haar grootmoeder. Financieel is het van nul en generlei waarde – mocht ik het in een winkel zien, ik zou er geen eurocent voor betalen – maar dit beeldje stond altijd in hun kruidenierswinkel. Als symbool van energie en vrede. Mij is het te doen om het verhaal, om de geschiedenis en om het bewijs dat ondernemen ons in de genen zit. Het heeft geen enkele religieuze betekenis. Eigenlijk zou ik het hier in de winkel moeten zetten, maar dat is er nog niet van gekomen. Misschien moet ik er nu maar eens werk van maken.”

Tekst: Dirk Remmerie – Foto’s: Jan Crab

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s